올리브나무의 열매에 함유된 30∼70 %의 기름,
압착법(壓搾法)·추출법(抽出法)으로 채유한다. 올리브유는 구약성서에도 기록이 있을 만큼 오래 전부터 이용되었던 식용유로서 용도가 다양하다. 생산 지역은 지중해 연안과 미국이며, 한국에서는 전혀 생산되지 않아 전부를 수입에 의존하고 있다.
담황색이며 냄새가 없고 담백한 맛이 난다. 공업용으로는 비누·섬유윤활용·머릿기름 ·포마드용, 의약용으로는 도찰제(塗擦劑) ·관장제·연고·주사용 용제로 이용된다. 식용유로는 샐러드유나 기름절임용에 주로 쓰이고, 요리에는 마요네즈·샐러드용 드레싱·튀김용·볶음용으로 널리 이용된다. 식용유 중에서 최고급품으로 세계적으로 귀중하게 사용되는데, 특히 그리스·에스파냐·이탈리아에서 요리에 가장 널리 사용되고 있다.